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飘尘飘絮

飘尘和飘絮,浪漫老情侣。六十开博客,晚岁多旖旎。

 
 
 

日志

 
 

太原名吃“红枣红糖醪糟(酒酿)蛋花汤”  

2012-04-19 10:01:35|  分类: 美食街 |  标签: |举报 |字号 订阅

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山西:5分钟做流传百年的健胃消食鈥湼J偬棱濃斺斕遭満煸婧焯酋苍悖ň颇穑┑盎ㄌ棱

    北方人所说的“醪糟”,南方人叫“酒酿”,醪糟不仅可以益气、生津、活血,还有防寒助暖,开胃健脾,营养滋补之功效,而且有利于孕妇利水消肿、适合哺乳期妇女通利乳汁。其产热量高,富含碳水化合物、糖分、B族维生素B1、B2、蛋白质、矿物质和有机酸等,这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精,而酒精可以促进血液循环,有助消化及增进食欲的功能。乳母的饮食增加,营养充足,乳汁自然会量多质优。

    山西最有名的醪糟在晋南临汾市洪洞县和称为“并州之都”的山西太原市,并州有中国古代祭祀建筑、园林、雕塑、壁画、碑刻艺术为一体的唯一而珍贵的历史文化遗产——晋祠,祠内流有长流不息的“难老泉”水,这里出产的晋祠大米、江米颗粒长,个头大,外形晶莹饱满,呈半透明状,米色微褐,做出饭来颗粒分明,香气扑鼻。吃到嘴里,味香甜,有韧性、粘性,有咬头。太原人用出产自晋祠的江米酿出了醪糟(酒酿),工艺讲究,风味独特,百年流传。

   山西醪糟工艺,讲究有三:一是“出米”,大火蒸、冷水冲、仔细搓,马虎不得;二是“放曲”,曲量有夏少、冬多、春秋中,各不相同;三是“酿时”,天数亦夏二、冬四、春秋三,久则必败。如此制出的醪糟,才有“香甜可口金银羹,健胃消食福寿汤”之基础。

    鸡蛋醪糟是山西太原著名十大名小吃之一,过去吃醪糟,要用特制的红泥小火炉,风葫芦吹起火苗后,坐上紫铜炒瓢,舀一勺发好的醪糟米胚,注水烧滚,加点儿红糖,“甩”进土鸡蛋穗,眨眼间满锅飘起淡黄的“桂花”。舀一匙,入口甘醇微醺,回味酒香沁脾。来一碗,天热时解渴消暑,天寒时暖透心身。

    九旬高龄的著名经济学家于光远在他的《酒啦集》中说:太原鸡蛋醪糟令他始终念念不忘,“经常吃这种‘酒’,是抗战初期住在太原典膳所二号的时候。那时每天早晨都在胡同中从挑着担子的人那里买一碗醪糟鸡蛋,真是既好吃又营养。天天吃这种早餐一个多月没有变,一点不厌,反而越吃越想吃。”


关于醪糟的具体做法,请点:

厨房新手一试就成功的制作醪糟(酒酿)六步曲——山西洪洞醪糟


山西:5分钟做流传百年的健胃消食鈥湼J偬棱濃斺斕遭満煸婧焯酋苍悖ň颇穑┑盎ㄌ棱

【原材料】:自制醪糟(酒酿)2勺、红枣3颗、红糖1/2勺、枸杞适量、鸡蛋1个。

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【红枣红糖醪糟蛋花汤熬煮过程】:

1.红枣3个用清水洗净,去掉枣核。

2.锅里放入适量冷水,放入处理好的红枣。

3.放入适量枸杞。

4.开大火熬煮至水开。

5.用勺子舀2勺自制醪糟(酒酿)放入锅中。

6.放入1/2汤匙红糖,煮至水开。

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7.鸡蛋一个磕入碗中,用筷子打散成蛋液。

8.装有蛋液的碗移到锅上方,用一根筷子抵在碗的边沿,打好的鸡蛋液顺着筷子与碗的缝隙处徐徐淋入锅中。

9.用筷子迅速把淋入锅中的蛋液朝一个方向搅拌几下,使入锅的蛋液变松散,形成漂亮的絮状蛋花。

10.关火,将熬好的汤舀入碗中,即可食用。

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我在制作时加入适量枸杞和山西红枣~

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关于鸡蛋醪糟,太原民间流传着这样的赞语:“海子边醪糟王,美酒不如醪糟强”,用来夸奖“荣茂园”饭店海子边(海子边是太原繁华的一条商业街,与柳巷相连)小吃部王俊龙老师傅的手艺。那时,每到隆冬季节,早点市场上常见一些醪糟挑担子,拉着一个呼踏呼踏的小风箱,小烟筒里窜出一道道火舌,雪白的醪糟里飘着金黄色的鸡蛋,吸引着大量顾客,是深受人们喜爱的一种大众化羹汤。 

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